这类油一般亚油酸含量特别丰富，由于亚油酸不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，产生有害物质，对健康十分有害。即便在冰箱冷藏室里存放，它们也不容易“冷静”下来，不会凝固。

　　这类不饱和度高的油最适合做炖煮菜，用它们来油炸食品是不妥当的。用来日常炒菜也可以，但要控制加热温度，尽量别让锅冒很多油烟。

　　这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也比较高，但是比大豆油、玉米油等要低一些，脾气不算特别暴躁，耐热性要好一些，在冬天的低温下可能会发生浑浊甚至凝固。

　　花生油和稻米油耐热性不错，适合用来做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。

　　这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好，脾气相对温和。

　　淡绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合用来炒菜，最好用于凉拌。黄色的精炼橄榄油可以用来炒菜炖菜，只是需要控制温度，不要冒油烟。茶籽油和芥花油耐热性也比较好，适合用来炒菜。

　　这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热后氧化聚合少，作为脾气最温和的油适合煎炸时使用。

　　棕榈油常被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片，它含有丰富的维生素E和胡萝卜素，但在煎炸时会被破坏掉。黄油富含维生素A和维生素D，儿童少年可少量食用，中老年人就要严格限量。猪油、牛油中含维生素很少，且因为人们日常吃猪肉牛肉时就已经获得了其中的脂肪，再用这些油做菜，就容易导致饱和脂肪酸过多，不利于预防高血压和冠心病。